참치를 영하 60도 극저온에 보관하는 이유

 

 

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생선회학

저자

조영제 지음

출판사

부경대학교출판부 | 2008-08-21 출간

카테고리

기술/공학

책소개

[머리말] 필자가 수십년동안의 수산식품 및 생선회 관련연구, ...

글쓴이 평점  

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참치를 영하 60도 극저온에 보관하는 이유

생선회는 동결시키면 육질의 단단함이 떨어져서 퍼석해지므로, 생선회로서의 가치가 떨어진다. 그런데 왜 참치는 냉동 저장하는 것일까?

참치는 낚시 등에 걸려서 몸부림 칠때는 육온이 50 ℃까지 급상승하므로, 급속하게 체온을 내리지 않으면 냉동처리 중에 근육색소인 미오글로빈(myoglobin)이 열에 의하여 적흑색으로 변한다. 따라서 원양의 참치조업 산단에서는 어획 즉시 영하 60 ℃ 이하로 급속냉동 시켜서 소비자에게 공급하는 것이 일반적인 방법이다. 참치회의 색택은 선홍색으로, 시각적으로 먹음직스럽게 보이는데, 이것은 참치육의 근육색소인 미오글로빈 때문이다. 그런데 선홍색을 띠는 미오글로빈이 산화되면 흑색으로 되어서 생선회로서의 가치가 없어진다.

참치회를 -60 ℃의 극저온에 냉동 저장하는 이유는 냉동에 의한 빙결정 생성으로 육질의 단단함(씹힘성)이 일부 떨어지지만, 근육색소인 미오글로빈의 선홍색이 산화에 의하여 흑갈색으로 변하는 것을 막아서, 시각적인 상품가치를 유지시키기 위한 것이다.

-자료출처: [생선회학]-조영제 저 / 이미지출처: Google