20대 은퇴하기 바빌론부자연구소

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생선회학

저자

조영제 지음

출판사

부경대학교출판부 | 2008-08-21 출간

카테고리

기술/공학

책소개

[머리말] 필자가 수십년동안의 수산식품 및 생선회 관련연구, ...

글쓴이 평점  

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홍어회 삭히는 방법은?

옛날에는 옹기에 지푸라기를 깔고 홍어를 넣어서 옹기 안의 온도는 섭씨 6 ℃ 정도를 유지하면서 삭혔는데, 요즘에는 이 방법으로 삭히는 곳을 찾아보기란 힘들고 대부분 냉장고에 넣어 삭힌다. 지역이나 개인마다 삭히는 기술이 다르기 때문에 방법을 정확히 꼬집을 수는 없지만

삭히는 방법은 다음과 같다.

• 1.)물기를 닿지 않게 하고,
• 2.)일정한 온도를 유지해야 하며,
• 3.)공기 접촉을 최소화해야 한다.

이 세가지 원칙을 지켜야 한다.

호남 사람들은 홍어의 맛을 논할 때에, 코>날개>꼬리의 순으로 차례를 매긴다.

자료출처:[생선회학]-조영제 / 이미지 출처: Google

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생선회학

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조영제 지음

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참치를 영하 60도 극저온에 보관하는 이유

생선회는 동결시키면 육질의 단단함이 떨어져서 퍼석해지므로, 생선회로서의 가치가 떨어진다. 그런데 왜 참치는 냉동 저장하는 것일까?

참치는 낚시 등에 걸려서 몸부림 칠때는 육온이 50 ℃까지 급상승하므로, 급속하게 체온을 내리지 않으면 냉동처리 중에 근육색소인 미오글로빈(myoglobin)이 열에 의하여 적흑색으로 변한다. 따라서 원양의 참치조업 산단에서는 어획 즉시 영하 60 ℃ 이하로 급속냉동 시켜서 소비자에게 공급하는 것이 일반적인 방법이다. 참치회의 색택은 선홍색으로, 시각적으로 먹음직스럽게 보이는데, 이것은 참치육의 근육색소인 미오글로빈 때문이다. 그런데 선홍색을 띠는 미오글로빈이 산화되면 흑색으로 되어서 생선회로서의 가치가 없어진다.

참치회를 -60 ℃의 극저온에 냉동 저장하는 이유는 냉동에 의한 빙결정 생성으로 육질의 단단함(씹힘성)이 일부 떨어지지만, 근육색소인 미오글로빈의 선홍색이 산화에 의하여 흑갈색으로 변하는 것을 막아서, 시각적인 상품가치를 유지시키기 위한 것이다.

-자료출처: [생선회학]-조영제 저 / 이미지출처: Google

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조영제 지음

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아귀 간은 세계3대 진미식품중의 하나인 거위 간에 비유되는데, 간에는 지방함량이 41.9%로 대단히 높아서 DHA+EPA의 함량이 하루섭취 권장량(650mg)의 20배나 되어서, 동맥경화, 뇌졸증, 심장질환 등과 같은 순환기 계통의 성인병 예방, 치매 및 당뇨병 예방, 암발생 억제 등의 효과가 있다.

야맹증 예방 및 면역력 유지, 조혈작요엥 의한 빈혈예방, 칼슘흡수율 향상, 노화방지, 미각장애 개선 등에 효과가 있다.

자료출처:[생선회학]-조영제

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조영제 지음

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복어는 세계 4대 진미식품

횟감용 복어로는 자주복, 검복, 검자주복을 사용하고, 자주복은 무게가 1~3kg 정도가 횟감용으로 제일 좋으며, 너무 크면 (5kg 이상)맛이 떨어진다. 시기는 1~2월 가장 맛있고, 3~5월은 자주복이 산란기에 들어가므로 맛이 떨어진다.

뉴욕에서는 복어회의 기막힌 맛을 인정하여 캐비어, 푸아그라, 트리휴 등의 세계 3대 진미식품에 포함시켜, 세계 4대 진미식품으로 선정하기도 하였다.

복어 독의 중독증상

• 입술부위, 혀끝, 손끝에 저림 현상이 나타남
• 저림 현상이 불완전한 운동마비로 바뀜 구토, 지각마비, 언어장해가 나타남
• 마비가 전신으로 번짐, 운동장해, 혈압강화, 호흡곤란
• 의식장해 호흡정지로 사망

자료출처: [생선회학]-조영제

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수컷은 육색이 청홍색이고 단단하여 횟감으로 적합하며, 암컷은 붉은색을 띠고 육질이 연하므로 가열 조리용으로 적합하다.

전복은 다시마, 미역 등 갈조류를 먹이로 하며, 생식소가 황색인 것은 수컷이고 녹색인 것은 암컷이다.

기능성 성분으로는 수산물 중에서 가장 많이 들어있는 타우린은 시력회복, 당뇨병 예방, 콜레스테롤 상승억제 효과 등이 있으며,

비타민류는 B1과 K가 지각기능향상 및 혈액응고 예방에 효과가 있다.

전복은 함황아미노산의 보고

아미노산중에서 황을 함유하는 타우린, 메티오닌, 시스틴은 수소와 결합한 슬프하이드릴기 (-SH, sulfhydryl)를 갖고 있고, 이것은 올리고 펩타이드인 글루타미온(glutathione, GSH)과 같은 해독기능이 있으며, 이것 때문에 간의 해독능력이 좋아져서 피로 회복이 빨라진다.

전복, 홍합, 피조개, 바지락, 굴, 오징어, 농어 등은 함황아미노산 함량이 높아 피로회복, 시력회복, 당뇨병 예방 등 여러 가지 생리적인 기능을 갖고 있을 뿐만 아니라, 특히 우리나라 사람들의 섭취량이 높은 소금의 해(害)를 줄이는 역할을 한다.

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굴은 정력제이면서 완전식품이다

굴은 [바다의 우유], [바다의 현미], [바다의 의약품] 등 여러 가지 이름으로 불리고 있으며, 우유에 필적하는 완전식품이다.

서양인들은 [굴을 먹어라, 보다 오래 사랑하리라, Eat oyster, love longer]라고 했다.

유명한 나폴레옹도 암 예방을 위해선지 정력을 위해서 인지는 모르지만, 전장에서도 끊임없이 굴을 먹었다고 알려져 있으며,

독일 철혈재상 비스마르크도 하루에 175개의 굴을 먹었다고 한다. 그리고 희대의 바람둥이 카사노바도 매일 아침 굴 50개를 먹었다는

일화가 있다.

굴속에는 정력성분인 아연(Zn)이 수산물 중에서 가장 많이 들어 있다.

여름철 굴은 독(毒)이 있다?

영어 알파벳의 R자가 붙지 않는 달 (5,6,7,8월)은 굴에 유독성분이 들어있다고 말하는 사람이 있다.

유독물질이 들어있는 것은 아니고, 이시기에는 굴의 산란기로 살이 여위어지며 맛 성분인 글리코겐 함량도 적어서 맛이 떨어지는 것이다.

뿐만 아니라, 이 시기에는 기온이 높아서 굴이 상하기 쉽고 식중독을 일으킬 확률도 높으므로, 생굴로 섭취할 때는 조심해야 한다.

[생선회학] - 조영제 저

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생선의 건강효과 (조선일보, 2002년 4월 18일)

 

• 1주일에 최소 한 번 이상 생선을 먹는 임산부는 아기를 예정일보다 일찍 낳는 조기출산률이 3.5배 낮다.(영국 의학지 브리티시 메디컬 저널)
• 생선기름 보충제를 복용한 폐경기 여성은 심장병 위험이 27% 감소된다. (임상영양학회지)
• 1인당 생선 소비율이 많은 나라는 우울증 발생률이 낮다. (미국 정신과학회)
• 한 달에 1~3회 생선을 먹는 사람은 한 달에 한번 미만 먹는 사람에 비해 노인성 안질환인 '황반변성' 위험이 약 50% 낮다. (미국 안과학회지)
• 생선기름이 심장마비 환자의 사망 위험을 30%나 감소시킨다. (영국 의학전문지 '랜시')
• 생선기름이 정신분열 증세를 25% 정도 줄인다. (영국 셰필드대학)
• 생선기름이 치명적인 부정맥 위험을 감소시켜 심장마비의 재발을 크게 줄인다. (미국 심장학회학술지 '순환')
• 생선을 많이 먹으면 전립선암 위험이 절반으로 줄어든다. (영국 의학전문지 '랜시')
• 생선회를 많이 먹는 사람들은 특히 폐암 중 선암 발생률이 50%나 낮다. (영국의 암전문지 '암')
• 등푸른 생선을 일주일에 한번 먹는 사람은 한 달에 1회 미만 먹는 사람에 비해 뇌졸증 위험이 22% 줄어들었다. (미국의사협회)
• 생선기름에 함유된 '오메가-3 지방산'이 조울증 환자의 증세를 낮춘다. (미국 브리검여성병원)
• 생선기름이 류머티스 관절염과 관절의 통증 등을 완화시킨다.(미국 브리검부인병원)
• 생선에 들어있는 DHA가 치매환자의 인지지능을 높이고 망상 증세를 개선시킨다. (일본 사가미화학연구소)

패류와 갑각류는 함황아미노산의 보고

 

 

간장의 해독 능력이 좋아져서 피로 회복이 빨라진다. 함황아미노산의 함량이 높은 전복, 홍합, 바지락, 굴, 피조개, 오징어, 농어 등은 간장의 기능을 향상시켜서 피로회복을 촉진시키는 효과, 시력회복, 당뇨병 예방 등의 여러 가지 기능이 있다.

패류와 갑각류에 많이 함유된 함황아미노산은 간의 활동을 강화 시켜서 해독작용을 촉진시킬 뿐만 아니라, 나트륨의 배설을 촉진시키는 효과도 있다.

출처:[생선회학]-조영제 저

 입장료는 무료입니다.

일요일에도 입장을 할 수 있더라구요^^

입구에는 아이들이 좋아하는 물놀이에 분수를 즐길 수 있습니다.

군산근대역사박물관 위치안내

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