인건비는 어떻게 바라봐야 하는가?

장사 · 경영

인건비는 어떻게 바라봐야 하는가?

글, 사진/ 천재영·바빌론 (www.babylonbiz.com)

지출이 아닌 서비스를 한 층 더 높이는 것. 장사를 시작함에 있어서 많은 사람들이 이윤을 추구하며 지출은 줄이며 수입은 늘리려 많은 노력들을 기울인다. 그럼에도 불구하고 반드시 지출되어야 하는 몇 가지 항목들이 있지만 그 가운데 좋은 식재료 구매 비용과 인건비 부분에 대해 이야기 하고자 한다. 아무리 좋은 음식솜씨라 하더라도 원재료의 질이 떨어지면 완벽한 결과물이 나올 수 없는 것은 변함없는 진리다. 인건비를 줄이면 매월 나가는 돈이 줄어드는 것은 사실이다. 매출이라는 것이 때로는 높고 때로는 횡보하고 때로는 낮고 때로는 비수기에 악재까지 겹쳐 어려움이 한꺼번에 찾아 오는 경우도 있다. 외식업의 특성상 경기도 많이 타고 수입의 구조 역시 일정하지는 않다. 수 년간 혹은 수십년간 장사를 해오면 매출액에 대해 장담은 할 수 없지만 어느정도 예측은 가능하기도 하다. 인건비 비는 지출로 보아야 하는가? 아니면 시비스를 높이는 투자로 보아야 하는가? 분명한 사실은 사람만 많다고 효율이 월등하게 높아지는 것은 아니다. 그럼에도 일하는 사람이 적다면 손님께 서브하는 서비스 질은 당연히 낮아 질 수 밖에 없다. 많아도 정답이 아닐 수 있고, 없어도 정답이 아닐 수 있다. 정확한 정답은 없지만 근사치를 이야기 해 보자면 '완급조절'을 잘해야 한다고 생각한다. 그리고 일하는 직원이 한 몫하면 주인은 적어도 세 몫 이상은 해야 한다고 본다. 아침, 점심, 저녁 가게를 위해 항상 뛸 자세를 해야 한다. 육체적으로 일하고 있지 않더라도 때로는 귀로 들으면서 때로는 눈으로 보면서 때로는 생각에 잠기면서... 아침에 일어나 저녁에 잠드는 순간까지도 틈틈이 쉬면서 까지 생각 속에서 가게를 지우면 안된다. 중요한 것은 주인이 몇 배 더 열심히 뛴다고 해서 직원들에게 자신이 뛰는 것처럼 강요해서는 안된다는 점이다. 직원들은 그저 본인의 위치에서 자리만 제대로 지켜도 주인이 몇 배는 더 열심히 뛰면 시너지가 분명 나게 되어 있다. 인건비는 분명 지출이 아닌 고객을 행복하게 하는 투자임에는 분명하다. 서비스의 품격, 품질을 높이자 ... 물론 쉽지 않겠지만 말이다....